Schwierigkeitsgrad:
Schwierig
Sommer
Zutaten
270
g
festes Romanescopüree
3
Eidotter
3
Eiklar (steif geschlagen mit einer Prise Salz)
Salz, Muskatnuss
für die Sauce:
50
g
fein gehackte Schalotten
30
g
Butter
100
ml
Romanesco- oder klare Gemüsesuppe
100
g
Joghurt
50
ml
Obers
Salz
Zutaten für die Brennnesseln:
50
g
fein gehackte Schalotten
30
g
Butter
150
g
gezupfte, gewaschene, junge Spitzen von Brennnesseln
Salz, Muskatnuss
wenig Knoblauch
Zubereitung
den Romanesco putzen, waschen und in kochendem, gesalzenem Wasser auf Biss kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Im Küchenmixer zusammen mit den Eidottern zu einem feinen Püree verarbeiten. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Souffléformen ausbuttern und ausstauben. Den Eischnee steif schlagen und mit dem Püree vorsichtig vermischen, würzen, in die Formen verteilen und diese in eine Pfanne stellen, die mit etwas Wasser gefüllt ist. Gleich ins Backrohr schieben. Backdauer etwa 18 Minuten. Für die Brennnesseln Schalotten in Butter anschwitzen, ebenfalls für die Sauce, jedoch in einem anderen Geschirr. In die angeschwitzten Schalotten die Brennnesselspitzen geben und zugedeckt kurz dämpfen. Mit Salz, Muskatnuss und wenig Knoblauch würzen. Für die Sauce die angeschwitzten Schalotten mit Suppe aufgießen und etwas reduzieren. Das Joghurt beigeben und unter ständigem Rühren gut heiß werden lassen. Zuletzt das geschlagene Obers unterheben, etwas salzen.